Les billets du mois de janvier 2007

Pour 1 moule à cake :

• 200g de filet de saumon.
• 200g de filet de cabillaud ou tout autre poisson blanc.
• le zeste d’un citron non traité
• 1 échalotte
• 1 court bouillon poisson
• 2 oeufs
• 250 ml de lait
• des feuilles de coriandre ou bien de la ciboulette à votre convenance
• Sel, poivre

Faire cuire les filets de poisson au court bouillon. Les retirer avant cuisson complète. 

Emietter les filets de poisson dans un saladier. Mixer l’échalotte et la rajouter au poisson. Rajouter les deux oeufs entiers et battre en omelette. Saler et poivrer. Rajouter le lait,  le zeste du citron et les feuilles de coriandre.

Mettre dans le plat à cake et faire cuire au four au bain marie, thermostat 7 (200°) pendant 3/4 d’heure (planter un couteau qui doit ressortir propre quand c’est cuit). Laisser refroidir et démouler à froid. Servir avec une salade verte ou bien en entrée avec une petite sauce tomate ou bien encore avec une sauce au fromage blanc.

L’avis de la diététicienne : Cette recette est ultra rapide à faire; elle amène des oméga3 avec le saumon. J’adore le goût du zeste de citron. Elle peut être consommée en entrée ou bien en plat principal un soir par exemple.

Pour faire suite au dernier billet, voici des précisions sur ce qu’est le repas équilibré …

Techniquement parlant, il doit comporter :

• un légume ou un fruit cru pour l’apport de fibres, de vitamines et minéraux : une crudité en entrée ou bien un fruit en dessert (ou bien les deux !! trop de vitamines ne nuit pas !)
• une source de protéines : elles sont amenées par viandes, poissons et oeufs …
• des sucres lents pour l’énergie : amenés par les féculents (riz, pâtes, semoule, …), les légumes secs (lentilles, haricots blanc, … ), les pommes de terre ou tout simplement par le pain ! On peut les trouver en entrée (par exemple : un taboulé), en accompagnement (riz ou pâtes), en dessert (par exemple : gâteau de semoule)
• Une source de calcium amené par fromages ou produits laitiers. Là encore, la source de calcium n’est pas forcément dans la position “produit laitier”, mais peut par exemple être du lait dans une béchamel …
• Un peu de matière grasse : vinaigrette sur les crudités, un peu de beurre ou d’huile sur les légumes et féculents d’accompagnement, un peu d’huile au fond des poêles pour les grillades … Attention : on trouve des graisses cachées dans les viandes et les produits laitiers … Sachez les traquer et choisir ceux qui sont le moins gras.

A partir de ces quelques données, voici quelques menus que l’on peut qualifier d’ “équilibrés” :

Avez vous remarqué comme le sujet de la cantine scolaire est souvent polémique ?? En tant que diététicienne et parent d’élève, je vais de temps en temps déjeuner à la cantine de l’école primaire et je participe aux réunions mairie/parents d’élèves/prestataire de service pour la cantine (chez nous Sodexho). Nous sommes en liaison froide ici, c’est à dire que les plats sont préparés dans une cuisine centrale, refroidis à 4°C, transportés et remis en température dans les écoles. Alors bien loin de moi de prendre la défense de ces sociétés de restauration car du point de vue du goût, il est sûr que l’on peut mieux faire. Mais quand j’entends le retour des parents, quand je vois que les enfants renvoient leurs plateaux sans même avoir essayé de goûter aux plats proposés, j’ai du mal à rester calme parfois… Non, la qualité n’est pas si désastreuse (en tout cas ici chez nous, le cahier des charges a insisté par exemple sur la qualité des viandes servies …), les parents peuvent être assurés que les menus y sont équilibrés* (il y a toujours une diététicienne derrière ces menus) … mais celà reste de la cuisine de collectivité et on ne peut pas demander à avoir une cuisine familiale en collectivité, il y a trop de contraintes … A partir du moment où la décision a été prise de ne plus fabriquer les repas sur place et de prendre une société de restauration, il faut en accepter les conséquences  ! D’ailleurs si vous êtes encore dans un village gaulois où la cuisine scolaire est encore fabriquée sur place (et j’en connais !), c’est là dessus que je vous conseille de vous battre : garder cette spécificité !

Alors parents, investissez vous, allez tester la cantine de vos enfants, participez aux réunions, battez-vous pour la qualité, oui … mais rappelez vous que la cantine ne représente que 4 repas par semaine sur 14 ! Et que l’essentiel de l’équilibre alimentaire se passe à la maison …

* Voir le prochain billet pour le repas équilibré

On ne le redira jamais assez : le meilleur lait pour les bébés est bien celui de sa maman … La nature est extrêmement bien faite : le lait maternel s’adapte au fil des mois aux besoins des bébés … Mais quand il est l’heure de sevrer son bébé, peut-on lui donner du lait de vache ?

La réponse est définitivement NON ! La composition nutritionnelle des laits maternels et du lait de vache est bien différente, même si l’apport calorique pour 100ml est environ le même. Voyez plutôt :

• Protéines : le lait de vache en contient 3 fois plus que le lait maternel. Il est en effet conçu pour la croissance  rapide du petit veau, mais pas pour celle du petit de l’homme. Et on sait maintenant que les enfants ayant consommé trop de protéines dans leur jeune âge ont plus de chance que les autres d’être obèse à l’âge adulte.
• Lipides : lait de vache et lait maternel en contiennent à peu près autant, mais ils ne sont pas les mêmes en qualité ! Le lait humain contient 3 fois plus d’acides gras essentiels indispensables au bon développement du cerveau du bébé.
• fer : le lait maternel en contient 3 fois plus. La supplémentation en fer n’est pas toujours indispensable dans les 3 premiers mois de la vie, le bébé vivant encore sur ses réserves (sous la forme d’hémoglobine) … mais à partir du 4ème mois, il est indispensable de leur en amener par l’alimentation (l’enfant triple son volume sanguin durant la première année).
• Minéraux : le lait maternerl est 3 fois moins minéralisé que le lait de vache, s’adaptant ainsi au système rénal non mature du bébé (moins de calcium, moins de sodium notamment).

Voilà pourquoi on trouve sur le marché quantité de “préparations pour nourrissons” (appelés “laits pour nourrissons” lorsqu’ils sont fabriqués à partir de protéines de lait de vache), c’est pour se caler au plus près des besoins de nos bébés … Même si leur qualité ne pourra jamais égaler le lait maternel, ils évoluent en fonction de l’âge de l’enfant et sont en tout cas indispensables au moins jusqu’à 1 an et si possible jusqu’à 3 ans.

Pour info, compaison lait maternel et lait de vache (pour 100ml) :