Les billets du mois de September 2006

Au rayon des yaourts, on trouve les laits fermentés au bifidus (qui n’ont d’ailleurs pas le droit à l’appellation de yaourt) … enfin, bifidus c’est pour faire simple ! Car le véritable nom de la petite bactérie qui fait le travail c’est “Lactobacillus bifidus” …

Alors quelle différence entre cette bactérie et celles des yaourts (qui sont pour info “Streptococcus thermofilus” et “Lactobacillus bulgaricus“) ? D’un point de vue composition nutritionnelle, presque rien … Un yaourt et un lait fermenté au bifidus contiennent environ 3,3 g de protéine pour 100g, 5 g de glucides (le lactose du lait), et 3,6 g de lipides (pour tous les bifidus et pour les yaourts au lait entier). Mais LA différence fondamentale vient du fait que la bactérie bifidus traverse beaucoup mieux l’acidité du tube digestif que son homologue du yaourt. Voyez plutôt : 20% d’entre elles arrivent dans l’intestin contre 1% seulement de celles des yaourts.

Leur rôle essentiel est de renforcer l’immunité, de faciliter le transit comme le rappellent les allégations santé de leur publicité. En tout cas, des études l’ont prouvé à raison de consommation de 3 bifidus par jour ….

Fruits et légumes, on le sait, contribuent à la prévention de beaucoup de maladies  : obésité, cholestérol, maladies cardiovasculaires, hypertension, cancers, … Ils sont donc à consommer sans modération !! Les parents ont grand intérêt à les présenter le plus tôt possible à leurs enfants, car les bonnes habitudes se prennent dès la petite enfance.

Des études ont prouvé que les enfants dont les mères consommaient beaucoup de fruits et légumes pendant la grossesse et pendant l’allaitement vont plus spontanément que les autres vers fruits et légumes. Leur saveur parfumerait le liquide amniotique et le lait maternel…

Mais le petit enfant, il faut le savoir, passe par une période de néophobie des aliments (surtout entre 2 et 3 ans), où il refuse de goûter et où il est spontanément attiré par le sucré et les aliments à haute densité énergétique. Parents, ne vous découragez pas pour autant ! reproposez inlassablement les nouvelles saveurs, il faut que les jeunes papilles prennent le temps de s’y habituer. On dit qu’il faut présenter un aliment 10 fois à un enfant avant qu’il ne l’apprécie. Et puis, faites les participer : au marché, à la préparation, à la présentation …. Armez vous de patience, et pour leur santé future, ne renoncez jamais !

Le 21 Septembre est la journée mondiale Alzheimer. A cette occasion, on a pû entendre sur France Inter à 13h20 le docteur Philippe Presles en parler. Voici ce qu’il en dit :

Certaines pathologies sont reconnues comme augmentant le risque de la maladie. C’est le cas de l’hypercholestérolémie (risque * 6), de l’hypertension artérielle (risque * 6), du diabète (risque * 2), du surpoids (risque * 2).

La première prévention c’est de bien traiter ces maladies, la deuxième prévention c’est l’alimentation. Ainsi, consommer des fruits et légumes quotidiennement, du poisson 2 à 3 fois par semaine, des huiles riches en oméga3 (huiles de colza et noix) baisserait le risque de développer la maladie (finalement le même “régime” que celui des traitements des maladies cardiovasculaires quand on y réfléchit bien).

Dr Presles alerte par contre sur les acides gras trans (issus des huiles végétales que l’on a rendu solides et qui se comportent comme des acides gras saturés) et très employés dans l’industrie agroalimentaire (regardez les étiquettes des produits … c’est significatif).

Avec celà, quelques heures de sport, l’arrêt du tabac, et la modération dans la consommation d’alcool …

Finalement, revenons à la cuisine de base et ayons une vie saine et nous aurons peut être la chance d’y échapper….

J’ai découvert cet été chez une amie un nouveau journal sur l’écologie, la citoyenneté et la solidarité qui s’appelle “L’âge de faire”… dans lequel j’ai trouvé cette initiative.

Alors qu’est ce qu’une AMAP ?

Une Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne … C’est un regroupement de consommateurs qui soutiennent un agriculteur partenaire, une sorte de nouvelle forme de commerce équitable local, avec co-responsabilité entre le producteur et les consommateurs. Si la récolte dépasse les attentes, les paniers seront plus garnis, mais en cas d’aléas climatiques, ils le seront moins. La distribution se fait sur le lieu de l’esploitation et suit en général la récolte de quelques heures.

La vie de l’AMAP est régulièrement ponctuée par des visites, des repas, des fêtes, et parfois une participation bénévole aux travaux de la ferme. Il en existe partout en France, et la liste d’attente pour en faire partie peut être longue, surtout en région parisienne.

Si vous voulez en savoir plus, site des AMAP en France : http://alliancepec.free.fr

Si vous habitez en région Ile de France : http://reseauamapidf.org (01 45 23 42 19)

• 1 tomate par personne
• 1 œuf par personne
• 1 CS de crème fraîche à 15% MG
• sel, poivre
• quelques herbes sont possibles (aneth, coriande, ciboulette, basilic  … selon vos gôuts)

Laver les tomates. Couper un chapeau et les évider totalement. Les saler et poivrer. Les enfourner au four quelques minutes. Les sortir et déposer 1 CS de crème fraîche dans le fond de la tomate. Casser un œuf dans la tomate et les enfourner à four chaud. Les laisser cuire jusqu’à ce que le blanc des œufs blanchisse. 

L’avis de la diététicienne : cette recette est toute simple, légère et haute en couleurs ! Elle allie protéines, légumes et un peu de matière grasse. Mariez la avec une salade verte, un produit laitier et le tour est joué pour un diner léger !  

La sérotonine est un neurotransmetteur présent dans notre cerveau qui joue un grand rôle dans notre comportement alimentaire. En effet, c’est le taux de sérotonine qui gère la satiété. Un taux bas peut provoquer une véritable ruée vers des aliments, notamment sur ceux qui sont riches en sucres simples (car ils sont précurseurs de sérotonine !). Pour éviter ces fringales, mangeons plus d’aliments riches en sucres lents (céréales, légumes secs) mais aussi régulièrement des protéines dont un des acides aminés (le tryptophane) est précurseur de sérotonine.
Un taux bas de sérotonine pourrait être à l’origine de la boulimie et des troubles du comportement alimentaire.
 

Traditionnellement consommé par les enfants et les adolescents, le goûter peut tout à fait rentrer dans le cadre d’une alimentation équilibrée pour les femmes enceintes, celles qui allaitent, les sportifs, les personnes âgées, et tous ceux et celles qui mangent peu à midi. Il permet d’éviter les grignotages et permettent souvent de partager un moment convivial.
Ceux qui goûtent régulièrement ont bien souvent un poids normal. Un goûter bien équilibré permet une meilleure répartition des apports sur la journée.

Oui mais alors quel goûter ? Il pêche souvent par un excès de produits sucrés au détriment des laitages et des fruits. Il n’a pas besoin d’être compliqué et plus il est simple meilleur marché il est ! Voici quelques exemples de goûters équilibrés en fonction des âges de la vie :

• Enfants et adolescents : pain, chocolat ou pain beurre confiture ou pain fromage ou pain nutella, accompagné d’un grand verre de lait ou bien de lait chocolaté.
• Femmes enceintes : un yaourt, un fruit, de l’eau ou bien un thé.
• Séniors : une crème à la vanille, 2 madeleines et une tasse de thé.

Savez vous que la satiété amenée par un fruit ou par un jus de fruit est complètement différente ? Le cerveau enregistre mal les calories amenées par les jus de fruits, alors qu’il comptabilise très bien celles des fruits. Faites un test : à 11h du matin, au moment où vous commencez à avoir faim, buvez un verre de jus de fruit. Vous verrez qu’au moment de passer à table, vous aurez toujours faim. Le lendemain, au lieu du verre de jus de fruit, mangez 2 oranges (nombre de fruits qu’il faut pour faire un verre de jus). Vous verrez qu’elles vous calmeront l’appétit ! Alors pourquoi ? En fait cela vient du fait que le jus de fruit ne séjourne pas dans l’estomac, il passe directement dans l’intestin où il est assimilé. Par contre, les fruits remplissent l’estomac, y séjournent un petit moment et leurs fibres sont rassasiantes. Que faut-il en conclure ?

• Attention aux boissons sucrées que le cerveau ne comptabilise pas !
• Remplacez le plus souvent le jus de fruit par un fruit. Vous bénéficierez des fibres et de la satiété !!

Les parents font en général une erreur en « surprotéinant » leur enfant en bas âge dès l’introduction de la viande dans leur ration quotidienne. Il n’est pas rare de voir un enfant de 2 ans manger des protéines aux deux repas principaux ou même consommer un steak entier ! Attention parents ! Leurs besoins ne sont pas ceux d’un adulte ! Voyez plutôt :

De 1 à 2 ans :

• 25-30g de viande moulinée ou en morceaux = ½ cuillère à café ou
• 25-30g de poisson émietté ou ½ œuf

De 2 à 3 ans :

• 30-40g de viande moulinée ou en morceaux ou
• 30-40g de poisson émietté ou 1 œuf de taille moyenne

Pour mémo, un steak haché de taille moyenne pèse 100g. Nous parlons donc ici de moins de ½ steak par jour !! Il ne faut pas oublier qu’à cet âge l’enfant consomme beaucoup de lait, qui lui amène l’essentiel des protéines dont il a besoin. La viande, le poisson et les œufs ne viennent qu’en complément. Si vous voulez approfondir ce sujet, je vous conseille le livre du Dr Jacques Fricker, écrit en collaboration avec deux diététiciennes Anne-Marie Dartois, et Marielle du Fraysseix : « Le Guide de l’alimentation de l’enfant » de la conception à l’adolescence, chez Odile Jacob.

La courbe d’indice de masse corporelle se trouve dans les carnets de santé des enfants depuis 1995. Si votre enfant est né avant cette date, vous pouvez télécharger cette courbe de corpulence sur Internet à l’adresse suivante : http://www.cerin.org/upload/_editor/fichiers/actions6222.pdf

Cet indice est fortement corrélé à la masse grasse et est plus simple que la mesure des plis cutanés pour évaluer l’adiposité.  

Chez l’enfant cette courbe évolue normalement en 3 phases distinctes :

• Avant l’âge de 2 ans, la corpulence augmente et l’enfant est rond et potelé à 1 an.
• La corpulence décroît après 2 ans jusqu’à l’âge de 6-7 ans : l’enfant commence à marcher, il s’affine.
• Vers l’âge de 6 ans, on assiste à une nouvelle remontée de la courbe, c’est le « rebond d’adiposité ».

Cette courbe d’IMC permet de suivre l’évolution de la corpulence de l’enfant et est d’une grande utilité pour le dépistage précoce de l’obésité. En effet, bien souvent chez l’enfant obèse, le « rebond » s’effectue avant l’âge de 6 ans, il peut même de pas y avoir de décroissance de la corpulence. L’important est que l’enfant suive sa propre courbe. Tout changement de courbe (dans un sens ou dans l’autre) doit alerter les parents et amener à consulter.